فارسی - انگلیسی 1684-0240 اثر اسانس آویشن شیرازی بر رفتار لیستریا منوسایتوژنز (Listeria momocytogenes) در ماهی شور مقدمه: گیاه آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) از دسته گیاهان دارویی بوده و بررسی اثرات ضدمیکروبی آن در مواد غذایی ضروری به نظر می‌رسد. هدف‌: بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر رشد باکتری لیستریا منوسایتوژنز در ماهی شور در دمای 10 درجه سانتی‌گراد بود. روش‌ بررسی: فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای به وزن 25 گرم تهیه و در معرض اشعه گاما به میزان 5 کیلوگری قرار گرفتند. پس از انتقال فیله‌ها به آزمایشگاه، فیله‌ها در غلظت 4 درصد آب نمک و غلظت‌های متفاوت اسانس آویشن شیرازی (‌0‌، 045/0‌، 135/0‌، 405/0‌، 810/0 ‌درصد‌) و 2/0 درصد آگارآگار و 1 درصد لیسیتین به مدت 2 ± 24 ساعت و در دمای 5 درجه سانتی‌گراد نگهداشته شدند. سپس به فیله‌های 25 گرمی به نحوی که در هر گرم از فیله‌ها 103 ×1 ‌باکتری لیستریا منوسایتوژنز باشد، باکتری تلقیح شد. فیله‌های تلقیح شده در دمای10 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری و شمارش باکتری در روزهای صفر‌، 1‌، 2‌، 3‌، 6‌، 9‌، 12‌، 15، 18 و 21 صورت گرفت. نتایج‌: اسانس مورد مطالعه دارای اثری معنی‌دار در ممانعت از رشد لیستریا منوسایتوژنز در ماهی شور در طول نگهداری بود. با افزایش‌ غلظت تا 405/0 درصد این اثر بازدارندگی به طور معنی‌دار افزایش پیدا کرد (05/0 p<‌) ولی بین غلظت 405/0 و 810/0 درصد اختلاف معنی‌داری در ممانعت از رشد مشاهده نشد (05/0 p>). بررسی‌های ارگانولپتیک نشان داد که اسانس تا غلظت 405/0 سبب بهبود طعم ماهی شد. نتیجه‌گیری‌: اسانس آویشن شیرازی می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ماهی شور مدنظر قرار گیرد. Background: Essential oils and their components have antimicrobial effects. They use with spices as flavoring agents all over the world. They have been used safely since ancient times as herbal medicines. Zataria multiflora Boiss. is one of medicinal herbs in Iran and its antimicrobial effects on foodborne pathogens have to investigate in foodstuff. Objective: The aim of this study was to determine of the effect of Zataria multiflora Boiss. Essential oil on the growth of Listeria monocytogenes in salted (4%) silver carp. Methods: Effect of different concentrations of this Essential oil (0.0%, 0.045%, 0.135%, 0.405%, and 0.810%) on behavior of Listeria monocytogenes was determined by evaluation of the bacterial growth in salted fish fillets. Results: The essential oil in used concentrations had significant inhibitory effect on the growth of Listeria monocytogenes in salted fish during the storage time. The higher concentration until 0.405%, the more significant inhibitory effects on the growth of Listeria monocytogenes (p<0.05) but 0.405% and 0.810% concentrations had no different significant inhibitory effects on the growth of Listeria monocytogenes (p>0.05). Organoleptical survey showed that the concentrations of the essential oil used until 0.405% not only had no undesirable effect on flavoring but also it improve taste and flavor of salted fish. Conclusion: the result suggested that the Zataria multiflora Boiss. Essential oil can be considered as a natural preservative in salted fish. آویشن شیرازی‌، لیستریا منوسایتوژنز‌، ماهی شور‌، اسانس گیاهی Zataria multiflira Boiss, Listeria monocytogenes, Salted fish, Essential oil 89 96 hasan Ekhtiarzadeh حسن اختیارزاده No afshin Akhondzadeh Basti افشین آخوندزاده بستی aakhnod@ut.ac.ir No